BİLDİRİLER

BİLDİRİ DETAY

Feyza Nur DİŞKAYA
SOSYAL BİR MEKAN OLARAK AÇIK MUTFAKLI RESTORAN
 
Giriş: Restoranların gelişimini zaman içerisinde değerlendirdiğimizde, küreselleşmeyi görmek mümkündür. Farklı yemek yeme şekilleri, süresi, yemek alışkanlıkları ve ekonomik koşullar restoranların çeşitlenmesine neden olmuştur. Müşterinin restoranda kalma, masadakilerle iletişim kurma ve sohbet etme biçim ve süreleri de farklılık göstermiştir. Her toplumun kendine özgü değişkenlerinin ve kültürünün olması, restoranların tasarımının farklı birçok açıdan değerlendirilmesi gereğini oluşturmuştur. Sanayi devrimiyle birlikte dışarıda yemek yeme ihtiyacının artmasıyla, yeni nesil yemek yeme mekanlarının temelleri atılmıştır. Yemek yeme ihtiyacının artması restoranların biçimsel ve teknik özellikler bakımından gelişimini sağlamıştır. Gelişen mutfak teknolojisi, pişirme teknikleri, depolama, hazırlama gibi alanlarda değişime neden olmuştur. Restoranların sayılarının artmasıyla birlikte de birçok farklı kültüre sahip mutfak ortaya çıkmıştır. İtalyan mutfağı, Fransız mutfağı, İngiliz Mutfağı, Çin mutfağı, Japon mutfağı, Osmanlı mutfağı vb. mutfaklardır. Aynı zamanda yemeklerin hazırlanışı, yapılışı, sunumu ile ilgili birçok farklı mutfak çeşidi de ortaya çıkmıştır. Bunlar büyük otel mutfağı, hızlı yeme-içme hizmeti sunan fastfood mutfağı, gemi mutfakları, havayolu ikram hizmetleri mutfağı vb. mutfak çeşitleridir. Bu mutfak çeşitlerinden biri olan restoran mutfaklarında, toplumların sosyal yapısını, ekonomik durumunu, toplumsal özelliklerini görebiliriz. Bu özellikler kapsamında toplumların bulundukları coğrafyayı, ekonomiyi, kültürel ve sosyal boyutunu değerlendireceğimiz mekanlardan biri de açık mutfağa sahip restoranlardır. Açık mutfağa sahip restoranlarda farklı kültürlerin sunmuş olduğu hizmetin farklılık ve çeşitlilik göstermesi, insanların biraraya gelmesinde ve sosyalleşmesinde bir araç olmaktadır. Açık mutfaklı restoranların sosyal bir mekan olarak incelenmesi gereğini oluşturmaktadır. Amaç: Bu çalışma, bütüncül bir tasarım anlayışıyla, restoranlardaki açık mutfakların sosyal bir mekan olarak incelenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Kapsam: Yapılan bu araştırmanın evrenini Türkiye’de sunmuş olduğu servisin farklılık göstermesi sebebiyle Japon mutfağı, Moğol mutfağı ve Türk mutfağına sahip restoranlar oluşturmaktadır. Sınırlıklar: Araştırma açık mutfak anlayışına sahip restoran mutfakları ile sınırlandırılmıştır. Yöntem: Araştırmada farklı kültürlere sahip açık mutfaklı restoranların müşterilere sunmuş olduğu servisin farklılık göstermesi, insanların sadece beslenme ihtiyacını karşılamak amacıyla birararaya gelmediği ve mekanın sadece salt yerleşim düzeni çerçevesinde şekillenmediği gözlem yoluyla ortaya konulmuştur. Bunun yanı sıra mekanında bu sosyalleşme işlevi için etken bir faktör olduğu gösterilmiştir. Literatür araştırması ile evrensel ve yerel değerlerin analizi örnek açık mutfaklı restoran mekanları çerçevesinde incelenmiştir. Bulgular: Açık mutfaklı restoranların sosyal bir mekan olması hipotezi çerçevesinde şekillenen araştırmada mekanın ve tüketimin birbiriyle olan bütüncül ve karşılıklı etkileşiminin de tasarıma etkisi bulunmuştur. Yemek yemenin ve tasarımın bütüncül bir anlayışla sosyalleşme amacına hizmet ettiği görülmüştür. Sonuç: Çalışma sonunda, insanoğlunun besini elde etme, işleme, saklama, sunma gibi yöntemlerle bir kültür meydana getirmesi, yeme içmenin kültürel öğeleri barındırması, bugün sosyal, kültürel, ve ekonomik yönden birbirinden farklı yaşayan toplulukların bulunması, her toplumun sayılan bu farklılıklarından dolayı çok sayıda beslenme alışkanlıklarının olduğu görülmüştür. İnsanoğlunun yaşamını devam ettirebilmesi için de gerek olan yemek yeme ihtiyacının sadece temel bir ihtiyaç olarak gerçekleştirilmediği aynı zamanda sosyalleşme amacıyla yemek yeme ihtiyacının gerçekleştirildiği ve insanları bir araya getirme aracı olduğu gösterilmek istenen sonuçlar arasındadır. Açık mutfağa sahip restoranların sunduğu servisin, yemek yeme şeklinin, iletişim kurmanın, pişirme tekniklerinin farklılık göstermesi insanların sosyalleşmesinde etken bir rol oynamaktadır. Bu sebeple açık mutfaklı restoranların, tüketim unsuru olarak farklılık göstermesi, hem yereli hem evrensel değerleri taşıması olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu sebeple karşılıklı bir etkileşimi yansıtan açık mutfaklı restoranlar, sosyal ve yaşamsal bir anlamı olan mekan olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler: Kültür ve Mekan, Restoran, Açık Mutfak, Tasarım



 


Keywords: